Un progetto sperimentale per un prodotto sano e di filiera corta. Il vicesindaco Lorenzo Nesi: “Dal prossimo anno potremo dare ai bambini delle scuole il pane fatto con il nostro grano”.
di Gabriella Congedo
MONTELUPO FIORENTINO (Fi) – Il grano nel campo lungo il fiume è ormai alto e brilla sotto il sole di prima estate. Un’immagine consueta per la stagione in cui siamo, solo che il grano non è un grano qualunque e nemmeno il campo è un campo come tutti gli altri. Questo terreno lungo la riva destra della Pesa è stato seminato per la prima volta a grani antichi e appartiene al Comune di Montelupo Fiorentino.
Il progetto sperimentale
“Dal prossimo anno, se tutto andrà bene, nelle nostre scuole potremo dare ai bambini il pane fatto con i grani antichi coltivati nei campi del Comune” spiega soddisfatto Lorenzo Nesi, vicesindaco e assessore all’Ambiente. Un prodotto sano e a filiera corta dal campo alla tavola, il cerchio perfetto.
Nesi era assessore al Patrimonio nel precedente mandato quando, spulciando tra le carte, si è accorto che il Comune possedeva questi terreni in bassa Val di Pesa, nel territorio di Lastra a Signa, acquisiti tanti anni fa per motivi di difesa idraulica e affittati all’azienda agricola Cafaggio 2.
Nel 2017 intanto Montelupo aderisce all’Associazione Grani Antichi di Montespertoli, pioniera in Toscana nel creare e diffondere una filiera di frumento andata perduta. L’associazione collabora con l’Università di Firenze e per macinare il grano dei soci si serve dello storico Molino Paciscopi di Montespertoli.
A questo punto i campi ci sono, le competenze agronomiche per coltivarli pure. Il progetto sperimentale dei “Grani antichi del Comune” prende forma.
Viene contattato Alessandro Eleonori, il titolare dell’azienda agricola che ha in affitto i terreni. “È stato subito disponibile – racconta Lorenzo Nesi – si è iscritto all’Associazione Grani Antichi e ha incominciato a farsi seguire secondo il loro disciplinare, che non è un biologico certificato ma si avvicina molto: i terreni devono essere gestiti seguendo l’alternanza delle colture e senza fertilizzanti chimici”.
I grani antichi non vogliono fretta e per la prima semina si è dovuto aspettare che il terreno avesse riposato a sufficienza. Il momento giusto è arrivato lo scorso inverno: una bella porzione di terreno, quella più vicina a Montelupo, è stata seminata con diverse varietà di grani antichi mentre un’altra parte è stata coltivata a ceci, sempre secondo il disciplinare dell’associazione. Un altro campo ancora è in fase di transizione e sarà piantato a grano antico l’anno prossimo.
L’auspicio, dice il vicesindaco, è di avere sempre più campi coltivati con questa modalità quasi biologica. “Rientra anche nel Contratto di fiume della Pesa: favorire le coltivazioni compatibili con la difesa del suolo, che non portino inquinanti nel terreno e di conseguenza nel fiume”.
Grani moderni VS grani antichi
Quelli che chiamiamo grani antichi tanto antichi non sono. Sarebbe più corretto chiamarli “tradizionali”. Varietà come Verna, Gentil Rosso, Senatore Cappelli e molte altre erano in auge fino alla metà del Novecento. Poi la selezione genetica e la meccanizzazione dell’agricoltura li hanno messi fuori mercato e sono finiti nel dimenticatoio. Ma ultimamente si stanno prendendo una rivincita.
I cosiddetti grani moderni sono nati negli ultimi decenni per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che ha bisogno di farine forti, dall’alto indice di glutine, che possano essere lavorate velocemente e ad alte temperature per accorciare i processi produttivi. Sono bassi – il che riduce il rischio di allettamento, cioè l’abbattimento dovuto al vento e alla pioggia – e dunque perfetti per la mietitura meccanizzata.
I grani antichi al contrario crescono molto più alti e meno fitti, rendono meno e richiedono una lavorazione più lenta e rispettosa. Non sono adatti alle macchine e generalmente vengono macinati a pietra: se ne ottiene una farina molto meno raffinata rispetto a quella fatta con grano moderno, con meno glutine, meno sostanze nocive, più nutriente e digeribile.
Ma la vera carta vincente è il sapore: il pane (ma anche la pasta) ha un gusto pieno e corposo, ricco di aromi. Assaggiare per credere. Tutta un’altra storia rispetto a quello fatto con le farine industriali che tanto spesso, purtroppo, sa di segatura.
Se ne sono accorti anche i bambini delle scuole di Montelupo dove il Comune porta un paio di volte l’anno “Il pane dei nonni”: pane di grani antichi, finora quello dell’associazione, servito a mensa al posto di quello abituale. “Il pane di solito viene bistrattato dai bambini – racconta Lorenzo Nesi – non lo mangiano, ci giocano. In queste occasioni invece si leccano i baffi, sono tutti contenti, una bellezza”.
Obiettivo: allargare la sperimentazione
I grani antichi sono ancora una coltivazione di nicchia ma stanno guadagnando terreno. La produzione attuale non ce la fa a soddisfare le richieste; nei pochi negozi che lo vendono, il pane va subito a ruba nonostante il prezzo più alto. C’è lo spazio di mercato per crescere.
Tra gli scopi dell’Associazione Grani Antichi di Montespertoli c’è anche far ritrovare a tutti gli attori della filiera (agricoltori, mulini, panificatori) il giusto guadagno, laddove con le colture estensive di grano moderno gli agricoltori ci rimettono. In questo caso, siccome il grano antico ha minore resa e richiede più attenzione, si giustifica anche un prezzo più alto che dà una remunerazione adeguata a tutti quelli ci lavorano.
Adesso che la sperimentazione è avviata e il primo grano sta per essere raccolto si pensa ad allargarla trovando a Montelupo “altri tasselli che si inseriscano in questo processo produttivo, soggetti disposti a sperimentare, dai coltivatori ai panificatori”.
L’appello è: chi è interessato si faccia avanti. E chissà che un domani Montelupo Fiorentino, oltre che di Città della Ceramica, non possa fregiarsi anche dell’appellativo di Città dei Grani antichi.
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