Il nuovo prodotto, sviluppato al dipartimento di Biochimica agraria, è a lievitazione naturale, ricco di antiossidanti e si conserva a lungo.
PISA – Un pane viola a lievitazione naturale, con tre “super ingredienti” che lo rendono un prodotto in grado di coniugare innovazione e tradizione: è nato “Well-Bred”, il pane dal caratteristico colore dato dalle patate viola, ricco di antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari (intolleranti al glutine, vegani, ipertesi). Il prodotto è il frutto degli studi del gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione con alcuni ricercatori di Biochimica agraria dell’Università di Pisa, in particolare della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla professoressa Angela Zinnai. Il pane viola è uno dei progetti che hanno partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa.
«Well-Bred riunisce una serie di aspetti positivi per un alimento, come l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali nonché la maggiore sostenibilità ambientale – spiegano le ricercatrici – Può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno. Si potrebbero rivisitare le ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale). Abbiamo scelto il nome “Well-Bred” (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare le sue caratteristiche altamente salutari».
I tre “super ingredienti” utilizzati dal gruppo di ricerca sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine. Il primo è il più antico metodo di lievitazione al mondo che permette di incrementare sapore, valore nutrizionale e conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. L’uso di pasta madre permette anche di ridurre o eliminare la quantità di sale aggiunta nell’impasto e lo protegge dalle muffe e dal deterioramento organolettico. Inoltre, questo pane a lievitazione naturale è stato prodotto sostituendo parte della farina con una quantità equivalente di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferiscono al prodotto finale, oltre al colore, un maggior livello di antiossidanti. Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta, che essendo in grado di assorbire acqua garantiscono migliore struttura, sofficità e conservabilità.
«L’insieme di queste considerazioni – concludono le ricercatrici – rendono “Well-Bred” un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania”.
Fonte: Università di Pisa
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