Dal Gentil Rosso al Verna, dal Frassineto al Sieve: varietà dimenticate conquistano nuovi agricoltori, forni e consumatori. A Montespertoli una delle filiere più strutturate.
di Gabriella Congedo
2 ottobre 2026
C’è un pezzo di storia agricola toscana che sta tornando a crescere nei campi. Ha spighe alte, rese generalmente inferiori rispetto ai frumenti moderni, maggiore rusticità e nomi che sembravano destinati a rimanere negli archivi della memoria contadina: Gentil Rosso, Verna, Frassineto, Sieve, Andriolo, Autonomia, Inallettabile. Sono i cosiddetti grani antichi, varietà che negli ultimi decenni erano state progressivamente abbandonate a favore di frumenti più produttivi e adatti all’agricoltura intensiva e alla trasformazione industriale.
Oggi, invece, stanno vivendo una nuova stagione. Non si tratta soltanto di una moda alimentare. Dietro la loro riscoperta c’è un movimento che mette insieme agricoltori, mugnai, panificatori, ricercatori, amministrazioni pubbliche e consumatori e punta contemporaneamente sulla biodiversità agricola, sulla qualità delle produzioni, sulla filiera corta e un rapporto diverso con il suolo.
Perché stanno tornando
Il successo dei grani antichi nasce dall’incrocio di più fattori. Da una parte c’è la ricerca di prodotti legati al territorio e ottenuti attraverso filiere più trasparenti; dall’altra la necessità di diversificare l’agricoltura e recuperare varietà genetiche che rischiavano di scomparire.
La crescente attenzione verso l’agricoltura biologica e i sistemi produttivi a basso impiego di input ha inoltre riportato l’interesse verso varietà che sono state selezionate per secoli in condizioni locali e possono presentare particolari caratteristiche di adattamento.
Anche il consumatore ha avuto un ruolo decisivo. Pane, pasta e farine ottenuti da varietà storiche sono prodotti capaci di raccontare un territorio e di distinguersi sul mercato, soprattutto quando alla coltivazione del grano si accompagna una filiera locale controllata.
Biodiversità, identità e territorio
Ma perché tornare a seminare varietà che per decenni erano state considerate poco competitive? Il primo motivo è la biodiversità agricola. Recuperare Gentil Rosso, Verna, Frassineto, Sieve e le altre varietà locali significa sottrarre alla scomparsa un patrimonio genetico che può rivelarsi prezioso anche per affrontare le nuove condizioni imposte dal cambiamento climatico. Alcune di queste piante conservano infatti caratteristiche di rusticità e adattamento ai territori nei quali sono state selezionate per generazioni.
Molti grani antichi si prestano inoltre a sistemi di coltivazione meno intensivi, rotazioni colturali, agricoltura biologica e filiere a basso impiego di input. La maggiore altezza, la capacità di accestimento e, in diversi casi, un apparato radicale più sviluppato possono favorire la competizione con le infestanti e la coltivazione in terreni meno fertili.
C’è poi il fattore gastronomico. Le varietà antiche hanno caratteristiche differenti rispetto ai frumenti moderni selezionati per la panificazione industriale e possono offrire farine con profumi e sapori particolari. Associate a molitura a pietra, lievitazioni lente e lavorazioni artigianali queste caratteristiche possono tradursi in pani e prodotti da forno fortemente riconoscibili.
Un altro vantaggio è quello di poter costruire filiere territoriali nelle quali il valore rimane maggiormente sul territorio. Il grano diventa farina, pane e pasta attraverso una rete che coinvolge agricoltori, mugnai, fornai, pastifici e consumatori in una filiera più corta e riconoscibile che permette di remunerare meglio la materia prima.
E c’è infine un valore che non si misura in quintali: la memoria agricola. Ogni varietà recuperata porta con sé una storia, un territorio e un insieme di conoscenze. La rinascita dei grani antichi è quindi anche un modo per conservare la diversità dei paesaggi e delle tradizioni alimentari toscane trasformando un patrimonio del passato in una risorsa per l’agricoltura del futuro.
I pionieri toscani
In Toscana uno dei luoghi simbolo di questa rinascita è Montespertoli. Qui il percorso è iniziato oltre quindici anni fa grazie all’incontro fra agricoltori, un mugnaio, un fornaio e il mondo della ricerca. La collaborazione con l’Università di Firenze si è tradotta in un lavoro di recupero e caratterizzazione delle vecchie varietà di frumento tenero toscane.
Nel tempo l’esperienza si è strutturata nell’Associazione Grani Antichi di Montespertoli, diventata un punto di riferimento per la costruzione di una filiera locale. La particolarità dell’esperienza di Montespertoli è proprio la filiera: il grano non viene considerato una semplice materia prima da vendere ma l’anello iniziale di un percorso che comprende agricoltori, mulino, panificatori, pastificatori, commercio locale e consumatori.
Dal Gentil Rosso al Frassineto: il patrimonio ritrovato
Tra le varietà più conosciute ci sono il Gentil Rosso, il Verna, il Frassineto, il Sieve, l’Andriolo, l’Autonomia, l’Inallettabile e la Mentana. Accanto ai grani teneri trovano spazio anche varietà di grano duro come il Senatore Cappelli e la Timilia.
Il patrimonio è tuttavia molto più ampio. Il repertorio regionale della Toscana comprende numerose varietà locali, alcune delle quali sono state recuperate proprio grazie alla collaborazione fra agricoltori, istituzioni e mondo della ricerca.
Un caso esemplare è quello del Grano 23, conosciuto anche come Avanzi 3, originario della Lunigiana. Quasi scomparso perché meno produttivo rispetto alle varietà moderne è stato recuperato grazie alla collaborazione fra agricoltori e ricercatori.
La differenza comincia dal campo
Un occhio esperto le riconosce subito. Molte delle varietà antiche sono caratterizzate da una maggiore altezza della pianta e da una spiccata capacità di accestimento. Questo può consentire una buona copertura del terreno e una certa competitività nei confronti delle infestanti. Le esperienze più strutturate puntano su rotazioni, concimazioni organiche, sovescio e tecniche a basso impatto. Nelle filiere biologiche vengono esclusi fertilizzanti, diserbanti e antiparassitari di sintesi mentre la rotazione delle colture diventa uno degli strumenti fondamentali per mantenere la fertilità del terreno.
Il risultato è un modello agricolo che tende a rinunciare a parte della produttività potenziale in cambio di maggiore attenzione alla fertilità del suolo, alla biodiversità e alla qualità della filiera.
Sulla superficie interessata è difficile indicare numeri precisi. Si può parlare di un fenomeno ormai diffuso in numerose aree agricole regionali, dalle colline fiorentine e del Chianti al Pisano e al Livornese, fino alle zone interne e alla Lunigiana.
La filiera che parte dal campo e arriva al pane
Il vero salto di qualità avviene quando il recupero della varietà si trasforma in economia locale.
A Montespertoli il modello è particolarmente evidente: la filiera riunisce agricoltori, mulino, panificatori e pastificatori e prevede regole condivise per garantire le caratteristiche delle produzioni. Il lavoro condotto con l’Università di Firenze ha permesso di studiare diverse varietà attraverso prove di campo e analisi qualitative per individuare quelle più adatte alle condizioni pedoclimatiche locali.
È un modello che ribalta la logica della materia prima anonima. Il valore viene costruito lungo tutta la catena: dal seme all’agricoltore, dalla molitura alla panificazione, fino al consumatore.
Non è l’unica esperienza. In diverse aree della Toscana aziende agricole biologiche hanno dedicato terreni alla coltivazione di varietà storiche fino ad arrivare alla produzione di farine monovarietali e prodotti da forno. Altre realtà hanno sviluppato filiere aziendali complete, dalla coltivazione alla molitura e alla trasformazione.
Montelupo porta i grani antichi a scuola
Un altro esempio interessante arriva da Montelupo Fiorentino, dove il progetto è uscito dai campi per entrare nelle mense scolastiche.
Il Comune ha aderito alcuni anni fa all’associazione “Grani Antichi di Montespertoli”. Con l’iniziativa “Il pane dei nonni” il pane di grani antichi è stato proposto nelle mense scolastiche trasformando un progetto di recupero agricolo in un’occasione di educazione alimentare e conoscenza del territorio.
L’esperienza è stata preceduta dalla sperimentazione di terreni comunali lungo la Pesa destinati alla coltivazione dei grani antichi secondo le regole della filiera di Montespertoli. L’obiettivo è creare un collegamento tra agricoltura, territorio, mense e consumo locale garantendo una remunerazione adeguata ai diversi soggetti della filiera.
La rinascita dei grani antichi racconta dunque qualcosa di più della riscoperta di un alimento del passato. Racconta la ricerca di un’agricoltura capace di recuperare diversità genetica, ridurre la dipendenza da input chimici, mantenere coltivabili territori marginali e costruire un rapporto più diretto tra chi produce e chi consuma.
In Toscana la strada è già stata tracciata. E da Montespertoli a Montelupo, passando per le tante aziende che stanno tornando a seminare varietà dimenticate, la rinascita è ormai uscita dai campi sperimentali per arrivare sulla tavola.
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