Le varietà commestibili sono decine. Prendiamo l’abitudine di usare i fiori in cucina, purché siano biologici.
di Dario Boldrini
In estate negli orti e nei piatti di molti di noi non mancano mai i tanto amati fiori di zucca, da raccogliere al mattino presto, freschi e con i petali aperti, pronti per un tuffo in acqua e farina e poi in olio bollente. Ma perché ci limitiamo a considerare solo questi fiori nelle nostre ricette tradizionali? Da marzo a settembre, a tempi alterni, sono decine e decine le varietà che possiamo consumare direttamente dal campo, dal balcone o dal giardino.
L’uso dei fiori in cucina risale a migliaia di anni fa, dalla civiltà cinese a quella romana e greca. L’aggiunta dei fiori nei nostri piatti oggi però sembra essere soltanto un metodo per dare colore e fantasia alle composizioni “da chef”, senza una reale consapevolezza delle qualità nutraceutiche che hanno. Oltre all’alto contenuto di acqua e fibre e al ridotto tenore di proteine e grassi, i fiori commestibili che la natura ci offre sono ricchi di sali minerali e di composti biologicamente attivi, conosciuti come “fitochimici”. I fitochimici proteggono l’organismo dall’invecchiamento e da numerose patologie croniche, sono responsabili del colore dei fiori e di alcune loro caratteristiche organolettiche. In particolare la quercitina conferisce la colorazione bianca, le antocianine donano colorazioni dal blu/viola fino al rosso cupo, il betacarotene è responsabile delle colorazioni giallo/arancio, il licopene dona un bel colore rosso accesso e la luteina pigmenta i fiori di giallo.
Per quanto riguarda la fragranza e il gusto invece la scelta è ampia: dal gusto dolce della begonia o della camomilla, al pepato della calendula, al frizzante del tagete o della verbena. Pensate ai comunissimi fiori di cicoria che possono essere aggiunti all’insalata oppure al tarassaco (dente di leone) del quale può essere usato sia il bocciolo sotto aceto sia i fiori per condire primi piatti.
L’ambiente naturale che ci circonda però, ormai in gran parte contaminato da noi umani, ci fa temere anche soltanto di raccogliere un fiore in un campo o ai lati di un vigneto per i rischi di ingerire, insieme alla pianta, particelle di sostanze inquinanti o prodotti chimici derivati dai diserbanti e/o trattamenti chimici agronomici.
La diffusa tendenza di limitare o ancor meglio vietare l’uso di certi prodotti sta portando almeno al ritorno di molte specie botaniche selvatiche nelle campagne, ma un paradosso incredibile è nel commercio delle piante che comunemente acquistiamo. Con lo sviluppo e l’incremento nel corso degli anni del florovivaismo ci siamo trovati ad acquistare una piantina di garofano o calendula in un terreno in cui sono inseriti fertilizzanti di sintesi, in vasi di plastica e con trattamenti costanti per il mantenimento estetico della pianta al fine del commercio. Quindi non solo non ci avviciniamo al consumo dei fiori commestibili perché ignoriamo le loro proprietà ma non è neppure semplice acquistarne uno commestibile davvero!
E allora ecco che anche una piantina aromatica, una begonia o un geranio, se non coltivato in modo biologico, resta un “orpello” che ingentilisce un balcone, esalta un davanzale ma è fine a se stesso e non contribuisce né alle sue potenzialità biologiche ambientali nella riproduzione attraverso i semi, né nell’utilizzo in cucina o in fitoterapia.
Perché allora non coltiviamo le nostre piante in modo naturale, completamente prive di prodotti fitosanitari e additivi chimici ne che alterano le naturali proprietà organolettiche?
La dieta si arricchirebbe con marmellate di petali di rosa, insalate con fiori di calendula e borragine, risotti al tarassaco o al fiore di zucca e carpacci di pesce con tagete o fior di aromatiche. Sono tutti fiori che possono essere coltivati anche in balcone oppure raccolti in natura e poi conservati in frigo a una temperatura di 4 – 6 °C fino a 3/4 giorni. In Toscana siamo anche molto fortunati perché, oltre ad avere una ricca varietà di specie botaniche per tutti i gusti, abbiamo anche la soluzione per tutti coloro che comodamente vogliono consumarli freschi e di qualità da casa. Infatti a Viareggio troviamo l’azienda Carmazzi, la prima produttrice di fiori commestibili biologici in Europa.
Dario Boldrini è nato e vive a Montespertoli (Fi). Dopo 12 anni di lavoro in uno studio di Architettura del Paesaggio di Firenze (ha progettato alcuni dei primi orti urbani) ha scelto di vivere nel podere di famiglia San Ripoli dove ha fondato l’associazione Seminaria. Un progetto che spazia dalla creazione di orti e giardini ai laboratori di orticoltura per bambini e adulti, dalle spirali di erbe aromatiche ai seminari di orti creativi.
Appassionato divulgatore, ha realizzato centinaia di servizi per il programma GEO di RAI 3 in giro per l’Italia. Il suo progetto della Terza Piazza a Firenze (Coop di piazza Leopodo) è diventato un modello di aggregazione sociale.
“Giardiniere planetario” è una qualifica ereditata da Gilles Clèment, agronomo e paesaggista francese.
www.darioboldrini.net
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