Ingredienti Km 0 e al posto dei canditi ci sono frutti di bosco. Lo produce un agricoltore custode per i mercati di Campagna Amica Coldiretti.
PISTOIA – Il primo panettone contadino è Made in Tuscany ed è stato scelto da Campagna Amica, la rete della filiera corta di Coldiretti, come simbolo della biodiversità del territorio toscano. Lo produce Fabio Bizzarri dell’azienda agricola bio “Il sottobosco” di Cireglio (Pistoia). È lavorato con metodo tradizionale e cotto nel forno a legna usando esclusivamente ingredienti di aziende agricole del Pistoiese.
Fabio Bizzarri è uno degli agricoltori custodi che hanno contribuito a recuperare, valorizzare e fare conoscere ai consumatori i “sigilli di Campagna Amica”, ovvero i prodotti della biodiversità agricola che nel corso dei decenni sono stati strappati all’estinzione o indissolubilmente legati a territori specifici. In questo caso presentando una novità come il primo “panettone contadino” a Km 0.
“Il panettone del Sottobosco – spiega Bizzarri, che si è specializzato anche nella panificazione – è fatto con burro di allevamenti della montagna e farina delle colline del Montalbano pistoiese, e poi ha altre peculiarità: usiamo lievito madre al sacco, quindi non in polvere, che viene lasciato lievitare per 24 ore ed è cotto in forno a legna. Tutti gli ingredienti sono agricoli e provengono da aziende del territorio. Al posto dei canditi ci sono i nostri frutti di bosco”.
Se è i
mportante recuperare le varietà agricole tradizionali e salvarle dall’estinzione, altrettanto importante è farle conoscere. In Italia nel secolo scorso – sottolinea la Coldiretti – si contavano 8.000 varietà di frutta, mentre oggi si arriva a poco meno di 2.000 e di queste ben 1.500 sono considerate a rischio di scomparsa, ma la perdita di biodiversità riguarda l’intero sistema agricolo, dagli ortaggi ai cereali, dagli ulivi fino ai vigneti.
In Toscana sono 22 i “Sigilli” inseriti nel censimento nazionale e a loro volta censiti tra i prodotti agricoli tradizionali toscani, 26 i contadini custodi che li producono garantendone la sopravvivenza attraverso la vendita diretta.
Si tratta del carciofo Sanminiatese, varietà selezionata dai contadini due secoli fa, della ciliegia di Lari, del fagiolino Zolfino, del Marrone di Caprese Michelangelo, del Mucco Pisano, della patata bianca del Melo, del pecorino a latte crudo abbucciato, del pecorino di latte crudo di Pistoia, del pecorino delle Balze Volterrane, della pesca Regina di Londa, del pomodoro grinzoso Sanminiatese, del pomodoro Pisanello, del raviggiolo di latte vaccino del Mugello, del suino di Cinta Senese, della vacca Calvana, dello Zafferano delle Colline Fiorentine (Zima di Firenze), della zucchina Mora Pisana a cui si sono aggiunti l’aglione della Valdichiana, il fagiolo di Venanzio, la piatella pisana, il fagiolo piattello, il pomodoro perina a punta della Valtiberina, il fico di Carmignano e il testarolo.
“I sigilli – spiega Fabrizio Filippi, presidente di Coldiretti Toscana – sono i prodotti agricoli e animali testimonial della nostra tradizione agricola. I sigilli valorizzano, insieme al prodotto, l’imprenditore agricolo, a cui va il merito di aver continuato a conservare semi antichi, piante centenarie e razze autoctone legate da secoli alla storia del nostro paese. I nostri mercati di Campagna Amica sono il canale privilegiato per trovarli ma anche il canale commerciale attraverso il quale sono tornati protagonisti delle nostre terre, delle nostre stalle e delle nostre tavole”.
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