Uno studio dell’Ateneo di Firenze svela le radici evolutive dei microrganismi del celebre latte fermentato: un aiuto naturale contro infiammazioni e intolleranze.
Redazione
18 agosto 2026
FIRENZE — Non solo un semplice alimento fermentato ma un vero e proprio ecosistema microscopicamente perfetto, capace di rigenerare il nostro benessere intestinale. La conferma arriva da una nuova ricerca condotta dall’Università di Firenze pubblicata sulla prestigiosa rivista scientifica internazionale PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences), che ha messo sotto la lente d’ingrandimento i benefici dei lieviti presenti nel kefir.
Lo studio, coordinato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia presso il Dipartimento di Biologia dell’Ateneo fiorentino, ha esplorato le proprietà di un kefir straordinario raccolto nella valle dello Yaghnob, in Tajikistan, una delle culle storiche più antiche al mondo per la produzione tradizionale di questo alimento a base di latte di capra.
Una “città” microscopica di organismi buoni
Il kefir, bevanda di origine caucasica ottenuta dalla fermentazione del latte, ospita al suo interno una complessa e affascinante “micro-città”. I suoi abitanti sono principalmente batteri del latte e lieviti, rappresentati da almeno venti specie differenti. Questi ultimi — funghi unicellulari microscopici saliti alla ribalta per il loro ruolo nella fermentazione — “nutrendosi” degli zuccheri li trasformano in sostanze preziose: anidride carbonica (responsabile delle tipiche bollicine), lievissime tracce di alcol (meno dello 0,2%) e composti aromatici che creano un ambiente acido in grado di contrastare la proliferazione dei patogeni.
Attraverso la mappatura dell’intero genoma dei lieviti dello Yaghnob e il confronto con oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae (il comune lievito di birra) provenienti da uva, vino e dall’intestino umano i ricercatori hanno fatto una scoperta straordinaria: i lieviti di questa remota valle asiatica si collocano proprio alla “radice” dell’albero genealogico dei ceppi adattati ai latticini fermentati e presentano attività enzimatiche uniche nel loro genere.
Tra le caratteristiche più rilevanti emerse dalla ricerca spicca l’eccezionale efficienza di questi lieviti nel digerire il galattosio, uno degli zuccheri derivati dalla scissione del lattosio.
Un alleato contro infiammazione e intolleranze
Questa spiccata capacità consente ai lieviti di competere efficacemente per il galattosio con i lattobacilli. Il risultato è un kefir vivo e ricco di microrganismi capaci di ristabilire il naturale equilibrio della flora batterica intestinale (microbiota); essere ben tollerato anche da individui con intolleranza al lattosio; diminuire lo stato infiammatorio dell’organismo.
Come messo in evidenza dal professor Cavalieri i risultati della ricerca aprono una nuova prospettiva sull’evoluzione dei lieviti in parallelo con la storia delle società umane con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino: in certi casi siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo.
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